猫とMacの日々

 
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アップル福袋徹夜行列に2006年と2007年一緒に並ばれた「おでんウマ」さんが今回はなんと「土手煮」を作って持って来てくれるそうで
これはぜひおよばれに行かなくてはなりませんねぇ。
ずいぶん昔居酒屋でバイトしていた時に土手煮も作ってたんですよ。
分量は一気に10キロくらい仕込んでいたのでアバウトですが
味噌と砂糖は同量が基本でした。
とりあえずその作り方を公開しますね。

土手煮はなんと言っても下処理で決まります。
牛筋ははそのまま煮込むとアクと脂でくどくなるので
まず牛筋を鍋で水から沸騰させます。
沸騰したらすぐザルにあけて牛筋を指で広げながら流水で洗います。
最低三回繰り返しましょう。
そして酒を牛筋に振りかけてしばらくおいておきます。
牛筋がさらに柔らかくなりますよ。
次は大根。
大根は小口切りに切りお米を少し入れた水から沸騰させます。
沸騰したらザルにあけ冷水で泳がしてからよく水切りします。
お米のヌカで奇麗な白色になり味がよくしみ込む様になります。
お次はコンニャク。
コンニャクは指でちぎっておきます。
切り口がギザギザになるので煮汁がよく絡んでおいしいですよ。
これもまたアクがあるので水から沸騰させます。
ザルにあけよく水を切ったら鍋もしくはフライパンで
焦がさない様に煎ってください。
水分が抜けて味がしみ込む様になります。
そこまで出来たらやっと煮込みをします。
ショウガの千切りを少量加え
具材を全部鍋に入れひたひたの水量で沸騰させます。
沸騰したら火を弱め味噌汁くらいの味になる様に味噌を溶き入れます。
入れた味噌と同じ分量の砂糖も加えて弱火で煮込みます。
アクが出たらすくい取りましょう。
この手間が味に響いてきます。
具材が柔らかくなったらさらに味噌と砂糖を加え煮込みます。
あまり濃い味にしないでね。
最初の水量の半分くらいになって完成なので加減してください。
それと焦がさない様に注意してください。
砂糖を少し減らし水飴とミリンを加えておくと一層照りが出ます。
隠し味におろし生姜とおろしニンニク少量入れると風味が増します。
最後にたっぷりのネギのみじん切りと唐辛子をかけていただきます。
煮汁が余ったならその煮汁をベースにカレー作ると三ツ星レストランのカレーが作れます。
まかないでよくカレー作ってました。
大根を2割ほど減らしその2割を冬瓜にすると食感に幅が出ましたなぁ。。。
あ?土手煮が食べたくなってきました。汗

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    2005年11月30日までの記事はDoblogから移管しました。
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